Las principales categorías de vitaminas.

Las vitaminas son una amplia familia, con docenas de vitaminas conocidas disponibles en la actualidad, que se pueden dividir en dos categorías: solubles en grasas y solubles en agua. Las vitaminas hidrosolubles son fácilmente solubles en agua pero no en disolventes orgánicos no polares. Después de la absorción, se almacenan muy poco en el cuerpo y las cantidades excesivas se excretan principalmente por la orina; Las vitaminas liposolubles son fácilmente solubles en disolventes orgánicos no polares, pero no en agua. Pueden ser absorbidos por el cuerpo junto con la grasa y almacenados en el cuerpo, con una tasa de excreción baja. Cada vitamina suele producir múltiples reacciones, por lo que la mayoría de las vitaminas tienen múltiples funciones. La vitamina A, la vitamina D, la vitamina E y la vitamina K son todas vitaminas liposolubles, mientras que la vitamina B y la vitamina C son vitaminas solubles en agua. Algunas sustancias son químicamente similares a ciertas vitaminas y pueden convertirse en vitaminas mediante reacciones metabólicas simples. Estas sustancias se denominan retinoides, como el betacaroteno, que puede convertirse en vitamina A; 7-el deshidrocolesterol se puede convertir en vitamina D3, pero requiere muchas reacciones metabólicas complejas para formarse. El triptófano de la niacina no puede llamarse retinol.